Waar een kliekje met julienne wortelrasp al niet toe kan leiden. Een heerlijke fluffy pancake, heerlijk als ontbijt maar ook super goed mee te nemen als laat ontbijtje of lunch voor op je werk. De pancake is graan- zuivel- en suikervrij, maar laat je toch het voel hebben dat je echt aan het 'cheaten' bent. Beter kan niet toch?!

Bereidingswijze

Schil de bakbanaan en stop ze in een kom. Voeg de eieren, speculaaskruiden en de plantaardige melk toe en blend tot een beslag.

Zet de pan alvast op het vuur en verhit een royale hoeveelheid kokosolie. Gebruik je te weinig dan wordt het omdraaien van de pancake straks een probleem.

Voeg de bakpoeders toe aan het beslag en blend opnieuw. Roer tot slot de wortelrasp, de walnoten en rozijnen erdoor met een vork en giet het mengsel in de koekenpan (de laag zal zo'n 2,5cm dik zijn en nog verder gaan rijzen). Heb je geen grote pan? Verdeel het beslag dan in 2 en bak er twee kleinere pannenkoeken van.

Laat de pannenkoek met de deksel op de pan een minuut of 10 gaar worden. Zet het vuur middelhoog, net hoog genoeg om het te laten garen maar niet zo hoog dat de bodem aanbrandt (bij mij brandde de tweede ring heel laag).

Als de bovenkant van de pancake iets droger is geworden kun je de zijkanten losmaken en de pancake met een spatel voorzichtig losmaken van de pan. Draai hem om met behulp van de deksel (schud de pancake voorzichtig met behulp van de spatel uit de pan met de gebakken kant op de deksel. Draai de deksel boven de pan zodat de nog ongebakken kant van de pannenkoek beneden op komt te liggen. 

Bak nog een minuutje of 2-3 met de deksel op de pan tot ook de andere kant gaar is. Snijd in porties en verdeel over de borden of laat afkoelen zodat je hem op een later moment kunt meenemen.

Serveer met wat stukjes verse banaan, nootjes, wat kokosyoghurt of andere topping naar keuze. Eet smakelijk!